EL SARMALE DE LA PARICHO

Ya desde que subías por la escalera, el olor a col y especies inundaban tu anatomía, algunos de mis primos sentían repulsión por aquellos aromas, no iba ser un buen día para ellos si intentaban sentarse a la mesa de la abuela gitana. Yo amaba aquello por alguna extraña razón, hoy hay Sarmale, el banquete que me voy a dar, pensaba cuando traspasaba el umbral de la casa de la Paricho que compartía con mi Tia Noka en el famoso “Edificio de los Gitanos” en Lawton.

Mi tio Raspa, mi prima Beatriz, Abuela Paricho, mi primo Danielito

Nunca me senté con mi abuela, ni con mi tía para hablar sobre aquella receta, que no encontraría en otra cocina cubana de entonces ni por asomo, y que solo me percate de donde venia todo aquello con mi paso por la Universidad en la extinta URSS. De hecho allí en Moscú, descubrí otra comida típica que ya deleitaba en la Habana, el Borsch. Sobre el famoso brazo gitano que hacía con esmero casi obsesivo La Paricho para navidad, solo guardo cuentos de mi madre y mi tia Noka, nunca lo probé, pues como se decía, la gitana, jefa de aquella peculiar familia en Lawton, “estaba retirada” de aquellos menesteres culinarios. Guardo algunas fotos de uno de los últimos encuentros navideños donde la abuela, según se cuenta había cerrado todas las puertas y ventanas de la casa para que la masa de su brazo gitano “se elevara”, algo por otro lado inexplicable, pero que marcaba su manía para con aquella preparación.

La Lisso en casa de mi abuela Paricho

Por suerte hoy uno puede acceder a un gran número de información, que por entonces no tuve la inteligencia ni el esmero de recabar de fuentes originarias que tenía a mano, esa es una de las enseñanzas de la vida, tenemos la sensación, sobre todo cuando niños de que lo que nos sucede en el diario, se mantendrá en la eternidad. Siempre me preocupe por saber de dónde vengo, pero no hice todas las preguntas que debería haber hecho en su momento, así que sobre el tema del Sarmale a lo Paricho, he hecho un esfuerzo mental por escudriñar en mi cerebro, que ya va sido viejo, la percepción de olores y las imágenes de las formas que había en los platos que se servían, sabiendo positivamente que hay una mezcla de sensaciones que se fueron dando por el ajiaco que ha sido mi vida desde entonces. Si hay un detalle que recuerdo muy bien, que de hecho lo he incorporado a mi quehacer culinario y del manduqueo, es el pomo con ajíes picantes y especies que La Paricho se ponía al lado cuando comía, y que con una cucharita rociaba sus comidas casi siempre, aquel aceite picante y especiado era el toque inconfundible en el maravilloso Sarmale, que todavía hoy puedo imaginar en mi escasa memoria.   

En Rusia hube de probar el Sarmale, aunque se considera una receta típica rumana, también se puede ver en las  cocinas de los Balcanes, Europa Central, del Norte, Europa del Este, Azerbaiyán e Irán, así como de Asia Occidental y China del norte. Propagado también hacía algunos países de América donde reciben el nombre de niños envueltos, también repollitos relleno en Costa Rica. Sarma es el nombre que se le da a un alimento envuelto con hojas de vid o repollo muy común en los Balcanes y áreas adyacentes. Sarma significa enrollado o envuelto en idioma turco. Las hojas pueden llevar carne picada de cerdo, ternera o cordero. Se incluye arroz (tradicionalmente se ha empleado trigo) y cebolla picada todo ello sazonado y especiado generalmente con pimienta y algunas de las hierbas locales más populares. Existen muchas variantes a lo largo de los países y regiones.

De todos los videos que he visto sobre la preparación del SARMALE, dejo este que me recuerda al que preparaba mi abuela Paricho, vaya con esto un beso grande a ella en ese cielo desde el cual nos cuida a todos.